Описание
Программа профессионального обучения «Аппаратчик термической обработки мясопродуктов»
Цель программы
Подготовить квалифицированных аппаратчиков термической обработки мясопродуктов, обладающих теоретическими знаниями и практическими навыками, необходимыми для безопасного и эффективного ведения технологических процессов термообработки (варки, копчения, сушки и др.) в соответствии с отраслевыми стандартами и требованиями пищевой безопасности.
Задачи программы
1. Освоить нормативно-техническую документацию, регламентирующую производство мясопродуктов.
2. Изучить устройство, принципы работы и правила эксплуатации оборудования для термической обработки (котлы, камеры, автоклавы, дымогенераторы и пр.).
3. Освоить технологические режимы термической обработки различных видов мясопродуктов (температура, влажность, продолжительность, последовательность операций).
4. Научиться контролировать параметры процесса и качество готовой продукции.
5. Освоить правила техники безопасности, санитарии и гигиены на производстве.
6. Приобрести навыки устранения типовых неисправностей оборудования и участия в его обслуживании.
7. Сформировать понимание принципов системы ХАССП и требований к пищевой безопасности на участке термообработки.
Знания, которые получит слушатель
— Нормативные документы (ГОСТ, ТУ, СанПиН, технические регламенты ЕАЭС), регулирующие производство и качество мясопродуктов.
— Ассортимент и рецептуры мясопродуктов, подлежащих термической обработке.
— Физико-химические и микробиологические процессы, происходящие при варке, копчении, сушке, запекании и др. видах термообработки.
— Устройство, принцип работы и основные характеристики оборудования для термической обработки (коптильные камеры, варочные котлы, автоклавы, дымогенераторы, системы вентиляции и дымоудаления).
— Технологические режимы термообработки для разных видов продукции (температурные графики, влажность, продолжительность, порядок загрузки/выгрузки).
— Методы контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции (органолептические, физико-химические, микробиологические).
— Правила техники безопасности, пожарной безопасности и производственной санитарии на участке термообработки.
— Принципы системы ХАССП и критические контрольные точки (ККТ) на этапе термообработки.
— Порядок ведения производственной документации (журналы режимов, отчеты о качестве, акты о браке).
— Типовые неисправности оборудования и способы их устранения.