Описание
Программа профессионального обучения «Обработчик сусла и соков»
Цель программы
Подготовить квалифицированных специалистов, способных выполнять технологические операции по обработке сусла и соков в соответствии с отраслевыми стандартами и требованиями безопасности. Выпускники получат компетенции для работы на винодельческих, сокопроизводящих и смежных пищевых предприятиях.
Задачи программы
1. Освоить теоретические основы технологии обработки сусла и соков (биохимические процессы, влияние параметров на качество продукта).
2. Изучить устройство, принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования (насосы, фильтры, теплообменники, емкости, прессы и др.).
3. Научиться выполнять типовые операции: дробление сырья, прессование, осветление, сульфитацию, стабилизацию, контроль параметров (температура, pH, содержание сахаров, кислот).
4. Освоить методы лабораторного контроля качества сырья и полуфабрикатов.
5. Изучить требования промышленной, пожарной и санитарной безопасности при работе с пищевыми продуктами.
6. Сформировать навыки документирования производственных процессов и ведения учетной документации.
7. Приобрести практический опыт работы в условиях реального производства (в рамках производственной практики).
Знания, которые получит обучающийся
— Биохимические и физико-химические процессы, происходящие при обработке сусла и соков (ферментация, окисление, осаждение, кристаллизация и др.).
— Виды сырья (виноград, фрукты, ягоды) и их технологические характеристики.
— Технологические схемы производства сусла и соков: от приемки сырья до подготовки к дальнейшей переработке.
— Назначение, устройство и принципы работы основного оборудования (дробилки, прессы, фильтры, центрифуги, теплообменники, емкости с мешалками и др.).
— Нормативы качества сырья и полуфабрикатов (ГОСТ, ТУ, внутренние стандарты предприятия).
— Методы лабораторного анализа: определение содержания сахаров (рефрактометрия, ареометрия), кислотности (титрование), pH, содержания SO₂, мутности и др.
— Требования санитарно-гигиенических норм (СанПиН), правил пищевой безопасности (HACCP), охраны труда и пожарной безопасности.
— Порядок ведения производственной документации (журналы учета, паспорта партий, акты отбора проб).
— Причины возникновения дефектов продукции и способы их предупреждения/устранения.