Описание
Программа обучения «Приготовитель шампанского»
Цель программы
Подготовить квалифицированных специалистов, владеющих комплексом теоретических знаний и практических навыков для производства шампанского (игристого вина) по классическим и современным технологиям — от подготовки сырья до розлива и контроля качества готовой продукции.
Задачи программы
1. Освоить нормативно‑правовую базу и стандарты производства игристых вин.
2. Изучить биохимические и технологические основы шампанизации.
3. Овладеть приемами работы с сырьем (виноградом, виноматериалами) и вспомогательными материалами.
4. Освоить оборудование и технологические линии производства шампанского.
5. Научиться контролировать параметры процессов на всех этапах производства.
6. Освоить методы органолептической и физико‑химической оценки качества.
7. Изучить правила техники безопасности, санитарии и охраны труда на винодельческом производстве.
8. Сформировать навыки документирования производственных операций и ведения технологической отчетности.
Знания, которые получит слушатель
— Законодательство и ГОСТы, регулирующие производство игристых вин в РФ и международных стандартах.
— Биохимия винограда и виноматериалов: состав, ферментативные процессы, роль дрожжей и бактерий.
— Технологии производства шампанского: классический (бутылочный) метод, резервуарный метод (Шарма‑Мартинотти), непрерывный метод.
— Сорта винограда, рекомендованные для производства игристых вин; требования к качеству сырья.
— Принципы ассамбляжа и кюве‑составления; роль ликеров и экспедиционных ликеров.
— Технологические параметры шампанизации: температура, давление, длительность выдержки, ремюаж, дегоржаж.
— Устройство и принципы работы оборудования: бродильные резервуары, автоклавы, линии розлива, системы контроля давления и температуры.
— Методы контроля качества: физико‑химические анализы (содержание сахара, спирта, титруемая кислотность, давление CO₂), органолептическая оценка.
— Причины и профилактика пороков и болезней игристых вин.
— Правила санитарии, гигиены и техники безопасности на винодельческом производстве.
Навыки, которые сформирует программа
— Отбирать и оценивать качество винограда и виноматериалов для производства шампанского.
— Готовить и дозировать ликеры и экспедиционные ликеры.
— Вести процессы брожения и шампанизации (в бутылках или резервуарах), контролировать параметры (температура, давление, время).
— Выполнять ремюаж и дегоржаж при классическом методе производства.
— Работать с технологическим оборудованием: автоклавами, линиями розлива, системами контроля.
— Проводить физико‑химические анализы полуфабрикатов и готовой продукции (измерение сахара, спирта, кислотности, давления).
— Проводить органолептическую оценку игристых вин (цвет, прозрачность, аромат, вкус, перляж).
— Выявлять и устранять отклонения от норм технологического процесса.
— Вести технологическую документацию: журналы процессов, протоколы анализов, отчеты о выпуске партии.
— Соблюдать правила санитарии, гигиены и техники безопасности при работе на производстве.